Il ruolo del fresco nel retail
I prodotti freschi tipicamente rappresentano fino al 40% dei ricavi delle catene di generi alimentari. Sono uno strumento fondamentale per guidare il traffico dei clienti nei punti vendita e per incrementare la Customer Loyalty.
Ricerche recenti hanno dimostrato come clienti che si ritengono soddisfatti del reparto freschi acquistino più frequentemente, aumentino lo scontrino medio ed il numero di acquisti nelle altre zone del punto vendita.
La categoria dei prodotti freschi è molto impegnativa da gestire a causa di:
- Prezzi dei prodotti molto volatili
- La disponibilità dei prodotti è legata alla stagionalità e alle condizioni climatiche
- I fornitori spesso sono molto frammentati
- I prodotti sono soggetti ad alta deperibilità e fragilità
Come ridurre gli sprechi alimentari?
Un team dell’IMD di Losanna capitanato da Ralf Seifert ha studiato come minimizzare gli scarti di frutta e verdura nella catena di supermercati Migros integrando il digital nella gestione della supply chain e delle scorte.
Considerando il fatto che i livelli “best practice” di scarti sono tra il 3% e il 5% del fatturato, il team di Migros, attraverso 500 mila osservazione ha individuato i principali driver che generano questo spreco.
Dalle analisi è emerso che la riduzione delle scorte nel punto vendita è la strategia che comporta una maggiore riduzione degli scarti (40%) seguita da una minore varianza degli ordini e da una loro frequenza giornaliera (17%).
Soluzioni digitali
Per migliorare le performance del reparto freschi è possibile lavorare su più fronti. Ad esempio è possibile formare adeguatamente i propri dipendenti e creare schemi di incentivi per la propria clientela. Esistono app, come MyFoody, che consentono al consumatore di acquistare i prodotti prossimi a scadenza online direttamente dai supermercati.
Ma le soluzioni più efficaci sono quelle che permettono una maggiore previsione della domanda e l’ottimizzazione delle scorte di magazzino. Il data management, attraverso la raccolta di dati di qualità ed in tempo reale permette di automatizzare gli ordini e di formulare previsioni maggiormente accurate sulla domanda futura.
È possibile di conseguenza evitare l’accorpamento degli ordini (Batching) e condividere i propri dati con tutta la filiera riducendo la varianza degli ordini e i lead time. Il product tracking, se utilizzato su tutta la filiera, permette di adottare una metodologia “first in, first out’ molto efficace con i prodotti freschi che come abbiamo visto sono soggetti ad elevata deperibilità.
Conclusione
Il problema degli sprechi alimentari può nascondere una buona opportunità di riduzione dei costi nella GDO e un possibile miglioramento delle condizioni ambientali.
Le soluzioni proposte nascondono però una problematica legata all’elevato numero di attori da coinvolgere nella filiera produttiva. Ad esempio, per rendere efficace il product tracking bisogna integrare la raccolta dati da monte a valle. Diventa quindi fondamentale instaurare un dialogo con i propri partner commerciali, per capire se sono disposti ad integrare questo tipo di tecnologie nelle loro imprese.
